La raccolta può avvenire con metodi diversi ma il miglior metodo di raccolta continua ad essere quello a mano (brucatura) poichè assicura l'integrità dell'oliva e di conseguenza un alto grado di qualità.

Altri metodi alternativi si riferiscono alla bacchiatura che consiste nella scrollatura della pianta  tramite  canne,o scuotitura se la scollatura avviene con macchine; la pettinatura, che consiste nello scorrimento di appositi rastrelli in legno lungo i rami; il metodo peggiore si riferisce alla caduta spontanea a terra delle olive mature ma l'olio che viene estratto presenta gravi difetti organolettici ed alta acidità.

L' estrazione dell'olio  prevede le seguenti fasi:

• la defogliazione
• la pesatura
• lo stoccaggio delle olive in cassette
• il lavaggio
• la frangitura
• la gramolatura
• la spremitura
• la separazione
• lo stoccaggio dell'olio in serbatoi

L'operazione  di estrazione dell'olio inizia con la frangitura, che consiste nella frantumazione della drupa intera, prosegue con la gramolutura, che attraverso movimenti di rimescolamento rende la pasta omogenea, con la spremitura si separano le parti oleose da quelle solide e quelle acquose e infine la separazione  per cui la parte solida (sansa) viene convogliata in appositi contenitori e la parte liquida passa ai separatori centrifughi che separano l'olio dall'acqua.

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